Op deze pagina
- Soort drank
- Druivendrafdistillaat, in het Grieks apostagma stemfylon
- Grondstof
- Stemfyla: de gegiste schillen, pitten en resten na het persen van wijndruiven
- Alcoholpercentage
- Wettelijk minimaal 37,5 procent; in de praktijk meestal 38 tot 45 procent
- Griekse namen
- τσίπουρο (tsipouro), τσικουδιά (tsikoudia), ρακή (raki)
- Geregistreerde EU-namen
- Tsipouro, Tsipouro Makedonias, Tsipouro Thessalias, Tsipouro Tyrnavou, Tsikoudia en Tsikoudia Kritis
- Moment
- In kleine glaasjes bij mezedes; in de winter ook warm als rakomelo
Één drank, drie namen: tsipouro, tsikoudia en raki
Raki, tsikoudia en tsipouro worden van hetzelfde gemaakt: stemfyla, στέμφυλα, de gegiste schillen en pitten die achterblijven nadat druiven voor Griekse wijn zijn geperst. Binnen de Griekse dranken is dit de drank die van het restant van de wijnoogst komt. De Europese verordening kent voor druivendrafdistillaat zes geregistreerde Griekse namen, van Tsipouro Thessalias tot Tsikoudia Kritis.
Raki staat daar niet bij, want in Griekenland is raki geen wettelijke aanduiding maar spreektaal, vooral op Kreta en de eilanden. Op het etiket staat daar tsikoudia: wie in de winkel het Griekse drankje raki zoekt, vindt het onder die naam. Twee verschillen merk je in het glas: Kretenzische raki gaat één keer door de ketel en krijgt geen aroma’s mee, terwijl tsipouro vaak twee keer wordt gestookt, soms met anijs, venkel of mastiek, de hars achter mastiha.
| Drank | Gestookt van | Anijs erbij | Waar de naam thuishoort |
|---|---|---|---|
| Tsikoudia of raki | Druivendraf, meestal één keer gestookt | Nee | Kreta en de eilanden |
| Tsipouro | Druivendraf, vaak twee keer gestookt | Vaak wel | Macedonië, Thessalië, Epirus |
| Ouzo | Landbouwalcohol met anijszaad | Altijd, als hoofdaroma | Griekenland en Cyprus |
| Rakı | Druivendraf of rozijnen, twee keer gestookt | Altijd | Turkije |
Waarom het alcoholpercentage per fles verschilt
Het alcoholpercentage van raki en tsipouro begint bij 37,5 procent, het wettelijke minimum voor druivendrafdistillaat in de Europese Unie. Daarboven kiest de stoker zelf. Griekse beschrijvingen van het vak noemen 38 tot 45 procent een goede sterkte, en daar zitten de meeste flessen ook. Een hoger percentage betekent dus vooral dat er minder water bij is gegaan, niet dat de drank beter is.
Bij de tweede distillatie gaat eerst de kop eraf, het protoraki. Daarna komt het hart, dat met water wordt teruggebracht, en de staart gaat terug in een volgende ketel. De verordening stelt daarbij een paar eisen: elke distillatie onder 86 procent, de eerste in aanwezigheid van de draf zelf, en alcohol toevoegen mag niet. Een fles tsipouro bestaat dus uit gestookte draf en niet uit aangelengde neutrale alcohol; daarin verschilt hij van ouzo, dat bij landbouwalcohol begint.
Het eerste deel van de distillatie, het protoraki, bevat de meest vluchtige stoffen uit de damp en wordt apart gezet in plaats van meegeschonken. Voor deze categorie dranken geldt een Europese grens van 1.000 gram methanol per hectoliter pure alcohol. Bij een huisgestookte fles zonder laboratoriumcontrole hangt dat af van het vakmanschap van de stoker. Over de sterkte: het Voedingscentrum rekent 35 milliliter sterke drank van 35 procent als één standaardglas met ongeveer 10 gram alcohol. Een glaasje van 50 milliliter raki van 40 procent komt daarmee op ruim anderhalf standaardglas.
Het verschil tussen Turkse rakı en Kretenzische raki
Het Griekse ρακή en het Turkse rakı zijn hetzelfde woord, maar niet dezelfde drank. Turkse rakı is naar Turks recht een anijsdrank: twee keer gestookt druivendistillaat of rozijnen met anijszaad, gangbaar rond 40 tot 50 procent, en melkwit zodra er water bij komt. De Griekse raki die je op Kreta krijgt, heeft geen anijs en blijft helder.
Waar komt raki als woord vandaan? Het woordenboek van de Nieuwgriekse standaardtaal leidt ρακί af van het Turkse rakı en dat van het Arabische arak. Dat Arabische woord werd in de begintijd van het distilleren voor alle sterke drank gebruikt en duidde geen recept aan; daarom staat van de Balkan tot Turkije bijna dezelfde naam op heel verschillende flessen. In Griekenland leeft het woord ook voort in samenstellingen: rakokazano voor de ketel, rakopotiro voor het glaasje.
Het kazani: wie mag er zelf stoken?
Naast de stokerijen die het hele jaar werken, kent de Griekse wet de gelegenheidsstoker: een wijnbouwer die zijn eigen draf mag stoken, binnen een per gemeente vastgestelde periode van twee maanden, op een vergunning van het douanekantoor en hoogstens acht etmalen per producent. Dat product mag los worden verkocht, in glazen verpakking zonder standaardisatie. Zo gaf het Europese Hof van Justitie de Griekse regeling weer in zijn arrest van 11 juli 2019. Daardoor kan er in een Kretenzisch dorp een fles zonder etiket op tafel staan die je in de supermarkt niet vindt.
Het stoken valt in het najaar, omdat de draf pas bij het persen vrijkomt; dat is ook het seizoen dat je terugvindt bij het weer en klimaat op Kreta. In hetzelfde arrest verklaarde het Hof de Griekse verlaagde accijns op raki en tsipouro in strijd met de Europese accijnsrichtlijnen. Hoe de regeling er nu uitziet, heeft de redactie niet kunnen vaststellen.
Hoe raki en tsipouro geschonken worden
Raki en tsipouro gaan in kleine glaasjes, vaak met water of ijs, en vrijwel nooit zonder iets te eten. In een tsipouradiko, de tegenhanger van het ouzeri, hoort bij elk flesje van vijftig milliliter een mezedes. De hapjes lopen op van kaas en olijven naar warme schotels, en zo’n rondje is eerder een middag- dan een avondbezigheid.
Anders dan ouzo wordt raki zonder anijs niet wit als er water of ijs bij komt; dat melkwit komt van anijsolie. In de winter gaat raki ook warm, als rakomelo met honing en specerijen, opgewarmd in hetzelfde kannetje waarin Griekse koffie wordt gekookt. Wat er verder op zo’n tafel past, staat bij eten en drinken.
Veelgestelde vragen
Is raki hetzelfde als grappa?
Ze vallen in dezelfde Europese categorie. Druivendrafdistillaat is één productsoort met één set regels, en daarbinnen zijn de streeknamen apart geregistreerd: Grappa voor Italië, Tsipouro en Tsikoudia voor Griekenland, orujo voor Galicië, zivania voor Cyprus. De grondstof en het minimumpercentage zijn dus gelijk; de druiven en de gewoonten verschillen per streek. Metaxa valt buiten die categorie: dat is een blend van wijndistillaat en muskaatwijn.
Wat betekent het woord tsipouro?
Het woord heeft twee betekenissen. Het woordenboek van de Nieuwgriekse standaardtaal geeft τσίπουρο als sterkedrank van gegiste en gestookte draf, en in het meervoud als wat er na het persen van de druiven overblijft; de drank is dus genoemd naar het restmateriaal. Bij tsikoudia lopen de verklaringen uiteen: hetzelfde woordenboek voert de naam terug op het middelgriekse tsikoudo, de boom die tsikouda voortbrengt, terwijl Griekse beschrijvingen tsikouda uitleggen als eilanddialect voor druivendraf.
Bronnen
- Verordening (EU) 2019/787 over gedistilleerde dranken, bijlage I categorie 6 · De definitie van druivendrafdistillaat, de distillatie in aanwezigheid van de draf, de grens van 86 procent per distillatie, het minimum van 37,5 procent, het maximum van 1.000 gram methanol per hectoliter pure alcohol en het verbod op het toevoegen van alcohol · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Verordening (EG) nr. 110/2008, bijlage III, categorie druivendrafdistillaat · De zes geregistreerde Griekse namen Tsikoudia, Tsikoudia Kritis, Tsipouro, Tsipouro Makedonias, Tsipouro Thessalias en Tsipouro Tyrnavou, naast Grappa, orujo de Galicia en zivania in dezelfde categorie · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Hof van Justitie, zaak C-91/18, Commissie tegen Griekenland, 11 juli 2019 · De weergave van de Griekse regeling voor kleine gelegenheidsstokers, met de periode van twee maanden per gemeente, de vergunning van het douanekantoor, de hoogstens acht etmalen per producent en de losse verkoop in niet-gestandaardiseerde glazen verpakking, plus het oordeel over de verlaagde accijns en het Griekse verweer daarbij · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Λεξικό της κοινής νεοελληνικής, Κέντρο Ελληνικής Γλώσσας · De lemma's ρακί en ρακή met de herkomst uit het Turkse rakı en het Arabische arak, de dubbele betekenis van τσίπουρο als drank en als perstresten, en τσικουδιά als afleiding van het middelgriekse τσίκουδο · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Ελληνική Βικιπαίδεια: Τσίπουρο, Τσικουδιά, Ρακή en Ρακόμελο · De praktijkgegevens: kop, hart en staart bij de tweede distillatie, 38 tot 45 procent als goede sterkte, anijs, venkel, kruidnagel en mastiek als meegestookte aroma's, anijs als oorzaak van het wit worden, het tsipouradiko met flesjes van 50 milliliter en oplopende mezedes, en rakomelo met honing en specerijen · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Wikipedia: Rakı · Bevestigt dat Turkse rakı twee keer gestookt wordt van druivendraf of rozijnen met anijszaad, rond 40 tot 50 procent zit, melkwit wordt met water, en dat Kretenzische raki juist geen anijs heeft en één keer wordt gestookt · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Voedingscentrum: alcohol · Het standaardglas sterke drank van 35 milliliter bij 35 procent met ongeveer 10 gram alcohol, de basis voor de rekensom bij een glaasje van 50 milliliter · geraadpleegd 4 oktober 2026