Saganaki
Saganaki is de naam van een pannetje; het bekendste gerecht eruit is gebakken Griekse kaas met citroen.
Saganaki maken: gebakken Griekse kaas met een korstje van bloem
Saganaki maken kost tien minuten en staat of valt bij de dikte van de kaas. Snijd een koude schijf graviera, kefalograviera of kefalotyri van minstens anderhalve centimeter, maak hem nat, wentel hem door bloem en bak hem in een dun laagje olijfolie ongeveer twee minuten per kant. De citroen gaat er pas na het bakken over. Feta vraagt een extra laag ei en meer olie.
Hoe dik moet de schijf kaas zijn?
Kaas smelt, en bij saganaki moet hij dat juist niet helemaal doen. Daarom begint elk recept bij het formaat van de schijf en niet bij de baktijd. My Greek Dish snijdt een schijf van ongeveer tien bij zeven centimeter en anderhalve centimeter dik, en waarschuwt dat dunner gesneden kaas in de pan doorsmelt. Olive Tomato houdt een vergelijkbare ondergrens aan en wil de schijf daarnaast koud uit de koelkast in de olie leggen. Het is het kortste van de Griekse recepten hier.
Wat saganaki als gerecht is, waarom de naam van een pannetje komt en welke varianten met garnalen of mosselen hetzelfde heten, staat op de gerechtpagina. Hier gaat het om de hoeveelheden en de handelingen.
Harde kaas door bloem, feta door ei en bloem
De korst komt van bloem op een klam oppervlak. My Greek Dish houdt de schijf onder de koude kraan en wentelt hem dan door bloem, Olive Tomato dompelt hem in koud water en strijkt het meel met de vingers glad; beide tikken het teveel eraf. In de hete olie kleurt dat dunne laagje in twee minuten bruin, en zolang die buitenkant heel blijft, houdt de schijf zijn vorm.
Voor feta is bloem alleen niet genoeg. Twee recepten halen het blok eerst door losgeklopt ei en daarna door bloem, zodat er een stevigere laag om de zachte kaas zit, en bakken het vervolgens in een of twee centimeter olie van 175 tot 180 °C. Harde kaas bak je dus in een eetlepel olie, feta frituur je kort. Als meze komt het resultaat naast zelfgemaakte tzatziki en een punt spanakopita uit de oven op tafel.
| Kaas | Omhulsel | Olie | Vuur en tijd |
|---|---|---|---|
| Graviera, kefalograviera of kefalotyri, 1,5 cm | Koud water, dan bloem | 1 el olijfolie, een dun laagje | Middelhoog, ongeveer 2 minuten per kant |
| Feta van schapenmelk, 2 cm | Losgeklopt ei, dan bloem met peper | 1 cm olijfolie van 180 °C | Middelhoog tot hoog, ongeveer 2 minuten per kant |
| Feta, blok van 180 g | Ei, dan bloem met maïsmeel, in twee lagen | 2 cm olie van 175 °C | Hoog, 1,5 tot 2 minuten per kant |
Welke kaas gebruik je voor saganaki?
De bronnen noemen vier kazen door elkaar: graviera, kefalograviera, kefalotyri en kasseri. Olive Tomato zet kefalotyri vooraan, My Greek Dish graviera. Het zijn alle vier halfharde kazen met weinig vocht, en in de pan verschillen ze nauwelijks. Real Greek Recipes gaat ervan uit dat er in Griekse winkels ook kaas onder de naam saganaki ligt, en noemt kefalotyri en kefalograviera als vervanging daarvan; vraag in een Griekse winkel hier dus liever naar een van die namen dan naar saganaki.
Halloumi en formaela kun je ook bakken, maar ze smelten minder, dus je krijgt een stevigere beet in plaats van een zachte kern. Een jonge pecorino romano werkt volgens Olive Tomato als vervanger. Leg de gebakken schijf niet op salade: Koken met Elefteria wijst erop dat een krokant korstje niet op vochtig blad hoort, en dat geldt net zo voor gefrituurde calamaris.
Flamberen aan tafel
Het aansteken van de kaas met Metaxa of ouzo dat je in Griekse restaurants in de Verenigde Staten ziet, noemt My Greek Dish uitdrukkelijk een Grieks-Amerikaans gebruik. De drank gaat erover, wordt aangestoken en daarna komt de citroen erbij.
Ingrediënten en bereiding
Ingrediënten
Bereiding
-
Kaas koud snijden
Snijd van een blok graviera, kefalograviera of kefalotyri één schijf van ongeveer 10 bij 7 cm en minstens anderhalve centimeter dik. Laat hem tot het bakken in de koelkast liggen. Dunner gesneden kaas smelt in de pan door in plaats van dat hij bruin wordt, en Olive Tomato wil de schijf om dezelfde reden koud in de olie hebben. -
Nat maken en door de bloem
Houd de schijf kort onder de koude kraan of dompel hem in koud water, zodat het oppervlak klam is. Wentel hem daarna door de bloem, tik het teveel eraf en strijk de laag met je vingers glad. Goed is het als de buitenkant mat en egaal is, zonder droge plekken waar het meel niet pakt. -
Pannetje voorverwarmen
Verhit de olijfolie in een klein zwaar pannetje op middelhoog vuur. Laat er een korreltje bloem in vallen: dat moet meteen sissen. Eén eetlepel is genoeg, want saganaki wordt gebakken en niet gefrituurd. -
Twee minuten per kant
Leg de schijf in de pan en bak hem ongeveer twee minuten, tot de onderkant goudbruin is en de rand zichtbaar stevig staat. Schuif een dunne spatel er helemaal onder en draai hem in één beweging om, zodat de korst niet van de kaas scheurt. Bak de tweede kant ook ongeveer twee minuten. -
Citroen erover en meteen op tafel
Haal het pannetje van het vuur, leg de kaas op een warm en droog bord en knijp de halve citroen erover. Eet hem direct, zolang hij nog damp afgeeft. De korst houdt het kort, en op een vochtige salade is hij nog sneller weg.
Goed om te zien tijdens het koken
- Dik en koud weegt zwaarder dan de precieze baktijd: minstens anderhalve centimeter, rechtstreeks uit de koelkast.
- Met feta gaat het anders. My Greek Dish neemt een blok van ongeveer 2 cm van schapenmelkfeta, haalt het door losgeklopt ei en daarna door bloem met een halve theelepel peper en bakt het in 1 cm olijfolie van 180 °C ongeveer 2 minuten per kant.
- Real Greek Recipes frituurt een fetablok van 180 g in 2 cm olie van 175 °C, met ei en een mengsel van bloem en maïsmeel dat in twee lagen wordt opgebracht, 1,5 tot 2 minuten per kant.
- Halloumi en formaela kunnen ook in de pan, maar die smelten minder; de beet blijft steviger.
- Honing met sesamzaad in plaats van citroen is bij de fetaversie een gangbare afwerking.
- Flamberen met Metaxa of ouzo is volgens My Greek Dish een Grieks-Amerikaans gebruik en geen Griekse standaard.
Recept samengesteld door de redactie van De Griekse Wiki uit de bronnen bij dit artikel. degrieksewiki.nl/eten-en-drinken/recepten/saganaki-maken/ · geraadpleegd 4 oktober 2026
Meer over het gerecht
Waar het vandaan komt en welke varianten er bestaan lees je bij Saganaki.
Veelgestelde vragen
Waarom moet de kaas nat worden voordat hij door de bloem gaat?
Droge kaas neemt geen bloem op. Een dun filmpje water laat het meel plakken, en juist dat laagje kleurt in de pan tot de korst die de schijf bij elkaar houdt. My Greek Dish houdt de kaas onder de kraan, Olive Tomato dompelt hem in koud water. In beide gevallen tik je het teveel eraf; de bronnen geven daar geen reden bij, maar wat blijft zitten moet dun genoeg zijn om in twee minuten door te bakken.
Hoeveel kaas reken je per persoon voor saganaki?
Ongeveer honderd gram voor twee personen als het gerecht tussen andere meze staat. My Greek Dish neemt één schijf van 110 gram voor twee eters, Olive Tomato verdeelt een schijf van 85 tot 115 gram over vier kleine porties. Als los voorgerecht is zo'n schijf per persoon ruim, want gebakken kaas vult snel. Een restje bewaren heeft geen zin: in alle bronnen gaat de schijf meteen op tafel.
Bronnen
- My Greek Dish: saganaki, pan-seared Greek cheese appetizer · Graviera, kefalograviera en kefalotyri als halfharde kazen voor dit gerecht, de schijf van ongeveer 10 bij 7 cm en 1,5 cm dik van 110 g, het doorsmelten van dunner gesneden kaas, het natmaken onder stromend water en het wentelen door bloem met het teveel eraf, het kleine zwaarbodempannetje, enkele minuten per kant op middelhoog vuur, de citroen pas na het bakken, het direct opdienen en het flamberen met Metaxa of ouzo als Grieks-Amerikaans gebruik · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Olive Tomato: saganaki, Greek pan-seared cheese · Kefalotyri als eerste keuze met kefalograviera, graviera, kasseri en jonge pecorino romano als alternatieven, halloumi en formaela die minder smelten, de schijf van minstens ongeveer 1,7 cm die koud de pan in gaat, het dompelen in koud water en het gladstrijken van de bloem, één eetlepel olijfolie op middelhoog vuur, ongeveer twee minuten per kant, het omdraaien met een dunne spatel en de citroen bij het opdienen · geraadpleegd 4 oktober 2026
- My Greek Dish: feta saganaki, pan fried feta cheese · Het fetablok van ongeveer 2 cm en circa 190 g, bij voorkeur van schapenmelk, het omhulsel van losgeklopt ei en daarna bloem met een halve theelepel peper, de 1 cm olijfolie op 180 °C, ongeveer twee minuten per kant, het uitlekken op keukenpapier en de afwerking met citroen of met honing en sesamzaad · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Real Greek Recipes: fried feta cheese saganaki · Het fetablok van 180 g, het dubbele omhulsel van ei en een mengsel van bloem en maïsmeel, de 2 cm olie op 175 °C, 1,5 tot 2 minuten per kant met eenmaal omdraaien, de citroen of honing erbij en de opmerking dat saganaki in Griekse winkels ook als kaasnaam bestaat met kefalotyri en kefalograviera als vervanging · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Koken met Elefteria: vijf dingen die je moet weten over tiri saganaki · De voorkeur voor hardere kazen met weinig vocht zoals kefalotiri, graviera, halloumi of mastello boven feta, en de twee serveerregels: niet op een vochtige salade en meteen eten zolang het warm is · geraadpleegd 4 oktober 2026
Verder lezen
Verwante onderwerpen
Tzatziki maken
Grieks tzatziki recept met volle yoghurt, uitgeknepen komkommer en knoflook, klaar in twintig minuten plus een uur koeltijd.
Moussaka maken
Grieks moussaka recept met geroosterde aubergine, kruidige gehaktsaus en een bechamel die dik genoeg is om te snijden.
Baklava maken
Grieks baklava recept met walnoten, kaneel en honingsiroop, laag en lang gebakken en ingesneden voordat hij de oven in gaat.
Soutzoukakia
Langwerpige gehaktrolletjes met komijn en knoflook, in Griekenland gesmoord in tomatensaus en op Nederlandse kaarten meestal van de grill.