Pastitsio
Griekse ovenschotel van dikke holle macaroni, gehaktsaus met kaneel en een bechameldek, gesneden in rechthoekige porties uit het bakblik.
Pastitsio maken: het Griekse recept met macaroni en bechamel
Pastitsio maken kost ruim twee uur en bestaat uit drie bereidingen: dikke holle macaroni die je drie minuten te kort kookt en met kaas en eiwit bindt, een gehaktsaus met tomaat, kaneel en kruidnagel, en een bechamel die dikker is dan voor een gratin. Je bakt de schotel 45 tot 50 minuten op 180 °C en laat hem daarna een half uur rusten, anders valt de portie open.
Wat de pastalaag bij elkaar houdt
Pastitsio bestaat uit drie bereidingen die je apart afmaakt en daarna stapelt: onderin dikke holle macaroni, gebonden met geraspte kaas en ei, daarop een gehaktsaus met tomaat, kaneel en kruidnagel, en als dek een laag bechamel.
Het binden van de pasta is de stap die je in een gewone pastaschotel uit de oven niet tegenkomt. Alle vier de bronnen achter dit pastitsio recept doen er iets mee voordat de saus erop gaat: geraspte kaas, een ei of eiwit, een klont boter, of melk met paneermeel. Zonder die stap blijven de buisjes los en valt de portie op het bord open. Dat onderscheidt pastitsio van de andere ovenschotels bij onze Griekse recepten.
Wie in het Nederlands een pasticcio recept zoekt, komt bij deze Griekse schotel uit; de herkomst en het verschil met de Italiaanse pasticcio staan bij pastitsio als gerecht.
Hoe dik moet de bechamel zijn?
Het dek moet je kunnen snijden en is daarom dikker dan een bechamel voor een gratin. De vier bronnen zitten tussen 50 en 120 gram bloem per liter melk; wij houden 100 gram aan, dik genoeg dat een spoor van de garde even blijft staan. Een dunner dek zakt in de gehaktsaus en wordt nooit egaal goudbruin.
Alle vier de bronnen kloppen ook eieren door de bechamel; die stijven in de oven op. Over de rust daarna lopen ze uiteen, van kort afkoelen tot 45 minuten. Warm snijden kan, maar dan loopt het vocht uit de snede en schuift de pastalaag onder de saus weg.
| Bron | Pasta en binding | Bechamel per liter melk | Oven | Rust voor het snijden |
|---|---|---|---|---|
| My Greek Dish | 450 g bucatini, penne of ziti; feta en 2 eiwitten | 120 g bloem, 120 g boter, 2 eidooiers | 180 °C, ongeveer 40 minuten | Kort laten afkoelen |
| The Hungry Bites | 450 g macaroni nummer 2 in twee lagen; 120 g geraspte kaas | Ruim 100 g bloem met olijfolie, ruim 1 ei | 180 °C, 50 tot 60 minuten | 30 minuten |
| Dimitra's Dishes | 450 g macaroni nummer 2 of penne; boter en ruim 100 g geraspte kaas | Ongeveer 80 g bloem met olijfolie, bijna 2 eieren en 2 eidooiers | 190 °C, 45 minuten | 45 minuten |
| De Griekse Gids | 500 g lange buispasta; melk, 2 eieren, kaas en paneermeel | 5 el bloem, 5 el boter, 2 eieren | 180 °C, ongeveer een half uur | Niet vermeld |
Macaroni nummer 2, drie minuten te kort gekookt
Voor pastitsio gebruik je lange, dikke buisjes met een gat door het midden, in de winkel te vinden als macaroni nummer 2 of als pastitsio pasta; bucatini, ziti en penne noemen de bronnen als vervanging. Kook ze drie minuten korter dan het pak aangeeft, schrijft The Hungry Bites, want ze garen in de oven nog bijna een uur door.
Op de Griekse tafel is pastitsio een hoofdgerecht met salade en brood erbij. Een schaal zelfgemaakte tzatziki past er goed bij, en als zoete afsluiter een siroopgebak als kataifi met walnoten.
Ingrediënten en bereiding
Ingrediënten
Pastalaag
Gehaktsaus
Bechamel
Bereiding
-
Ui en gehakt aanbraden
Verhit de olijfolie in een ruime pan en bak de ui 5 minuten tot hij zacht en glazig is. Voeg de knoflook toe en bak die 1 minuut mee. Doe het gehakt er in twee porties bij, duw de klonten los en bak tot er geen vocht meer in de pan staat en het vlees begint te kleuren. Roer de tomatenpuree erdoor en bak die 1 minuut mee tot hij donkerder wordt. -
Saus laten sudderen
Blus af met de rode wijn en laat die inkoken tot de scherpe alcoholgeur weg is. Voeg de gezeefde tomaten, het kaneelstokje, het laurierblad, de kruidnagel, de suiker, zout en peper toe. Laat de saus 30 tot 35 minuten zonder deksel zachtjes sudderen, tot een spoor van de spatel even blijft staan en er geen waterige rand meer langs de saus ligt. Vis de kruidnagel, het laurierblad en het kaneelstokje eruit. -
Macaroni beetgaar koken
Breng een grote pan water met het zout aan de kook en kook de macaroni drie minuten korter dan het pak aangeeft. De buisjes moeten in het midden nog een lichte weerstand geven, want ze garen in de oven nog bijna een uur door. Giet ze af, schud ze los en laat ze 5 minuten uitdampen. -
Pasta binden met kaas en eiwit
Klop de twee eiwitten kort los en schep ze samen met de 80 gram geraspte kaas door de lauwe macaroni. Doe dit niet in kokendhete pasta: dan stollen de eiwitten tot draadjes in plaats van de buisjes aan elkaar te binden. De pasta glanst licht en de buisjes blijven aan elkaar hangen als je er een vork in zet. -
Bechamel binden
Smelt de boter op middelhoog vuur, strooi de bloem erover en roer die 1 tot 2 minuten mee tot je een schuimende massa hebt die naar biscuit ruikt. Schenk de lauwwarme melk er in delen bij en klop tussendoor glad. Laat de saus al roerend dikken tot een spoor van de garde even blijft staan: duidelijk dikker dan een bechamel voor een gratin. -
Bechamel afmaken met dooier en kaas
Haal de pan van het vuur en laat hem 5 minuten staan. Roer de nootmuskaat, zout, peper en 50 gram kaas erdoor en klop daarna de twee eidooiers er één voor één door. In een nog pruttelende saus schiften de dooiers en wordt het dek korrelig. -
Lagen opbouwen
Vet de ovenschaal in met de boter. Leg de gebonden macaroni erin en druk de laag met de bolle kant van een spatel vlak aan. Schep de gehaktsaus erover in een gelijkmatige laag en strijk daarop de bechamel uit, helemaal tot aan de randen, zodat de saus eronder is afgedekt. Strooi de resterende 30 gram kaas erover. -
Afbakken tot het dek goudbruin is
Bak de schotel 45 tot 50 minuten op 180 °C, tot het dek gelijkmatig goudbruin is met hier en daar een donkere plek en de randen zachtjes borrelen. Blijft de bovenkant bleek, zet de schaal dan de laatste 5 minuten hoger in de oven. -
Rusten en in rechthoeken snijden
Laat de schotel minstens 30 minuten staan. Snijd hem dan in rechthoeken en til de porties er met een brede spatel uit: de snede hoort schoon te blijven en de pastalaag hoort onder de saus te blijven liggen. Loopt de portie uit, geef hem dan nog een kwartier.
Goed om te zien tijdens het koken
- Kook de macaroni echt drie minuten korter dan het pak aangeeft: hij gaart in de oven nog bijna een uur door.
- De bechamel moet zo dik zijn dat een spoor van de garde even blijft staan. Een dunne saus zakt in de gehaktsaus en wordt nooit een dek dat je kunt snijden.
- The Hungry Bites legt tweederde van de pasta onderin, daarop de saus en daarop de rest van de pasta. Ook die opbouw is gangbaar.
- Geen kefalotyri in de winkel? De gebruikte bronnen noemen Parmigiano-Reggiano en gruyère als vervanger, en één van hen kruimelt feta door de pastalaag.
Recept samengesteld door de redactie van De Griekse Wiki uit de bronnen bij dit artikel. degrieksewiki.nl/eten-en-drinken/recepten/pastitsio-maken/ · geraadpleegd 4 oktober 2026
Meer over het gerecht
Waar het vandaan komt en welke varianten er bestaan lees je bij Pastitsio.
Veelgestelde vragen
Waarin verschilt een pastitsio recept van een moussaka recept?
De gehaktsaus en het bechameldek zijn in beide schotels bijna gelijk; het verschil zit in de laag eronder. Bij pastitsio is dat gebonden macaroni, bij moussaka met aubergine zijn dat plakken aubergine die eerst apart gaar worden gemaakt: een half uur roosteren of bakken tegen tien minuten koken voor de pasta. Kaneel en kruidnagel komen in beide sauzen voor, net als in gehaktrolletjes als soutzoukakia.
Waarom moeten de eieren buiten het vuur door de bechamel?
Eieren stollen bij een lagere temperatuur dan melk kookt. Klop je ze in een pruttelende saus, dan schieten de dooiers in draadjes en wordt het dek korrelig in plaats van glad. The Hungry Bites haalt de pan daarom van het vuur en laat de bechamel vijf minuten staan voordat de eieren er één voor één door gaan. Voor de eiwitten door de pasta geldt hetzelfde: laat de macaroni eerst uitdampen.
Hoeveel pasta en gehakt reken je per persoon?
In de vier bronnen gaat op 450 tot 500 gram pasta ongeveer het dubbele gewicht aan gehakt, goed voor acht tot twaalf porties. Dit recept zit op zes porties in een schaal van ongeveer 30 bij 20 cm: 350 gram pasta en 600 gram gehakt. Reken bij opschalen per 100 gram extra pasta ongeveer 230 milliliter extra melk voor de bechamel.
Bronnen
- My Greek Dish: Pastitsio recipe · De pastalaag met feta en twee eiwitten, bucatini, penne of ziti als pasta, de saus met kaneelstokje, kruidnagel, laurier en rode wijn, de bechamel van 120 g boter en 120 g bloem op een liter melk met twee eidooiers, en het afbakken op 180 °C in ongeveer 40 minuten · geraadpleegd 4 oktober 2026
- The Hungry Bites: Greek pastitsio · De holle macaroni nummer 2, de pasta drie minuten korter koken omdat hij in de oven doorgaart, de binding met geraspte kaas, het roosteren van de bloem, de eieren buiten het vuur na vijf minuten afkoelen, 180 °C en 50 tot 60 minuten, en 30 minuten rust voor het snijden · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Dimitra's Dishes: Pastitsio, Greek lasagna · Penne als vervanger van macaroni nummer 2, de pastalaag met boter en geraspte kaas, een bechamel met olijfolie en hele eieren plus dooiers, 190 °C en 45 minuten, en 45 minuten rust voor het snijden · geraadpleegd 4 oktober 2026
- De Griekse Gids: Pastitsio · De Nederlandse werkwijze met lange buispasta, de pastalaag met melk, ei, kaas en paneermeel, de bechamel van 5 el bloem en 5 el boter op een liter melk met twee eieren, en het bakken op 180 °C in ongeveer een half uur · geraadpleegd 4 oktober 2026
Verder lezen
Verwante onderwerpen
Tzatziki maken
Grieks tzatziki recept met volle yoghurt, uitgeknepen komkommer en knoflook, klaar in twintig minuten plus een uur koeltijd.
Moussaka maken
Grieks moussaka recept met geroosterde aubergine, kruidige gehaktsaus en een bechamel die dik genoeg is om te snijden.
Baklava maken
Grieks baklava recept met walnoten, kaneel en honingsiroop, laag en lang gebakken en ingesneden voordat hij de oven in gaat.
Soutzoukakia
Langwerpige gehaktrolletjes met komijn en knoflook, in Griekenland gesmoord in tomatensaus en op Nederlandse kaarten meestal van de grill.