Kritharaki recept: koude salade of in tomatensaus

Twee bereidingen van dezelfde korrel

Uit dezelfde zak kritharaki komen twee gerechten die je anders bereidt. De koude salade kook je als gewone pasta: beetgaar, afgieten, koud afspoelen. De versie met tomatensaus gaat ongekookt de pan in en gaart in het vocht zelf, zoals risotto. Daarom staan ze op deze pagina uit onze verzameling Griekse recepten naast elkaar. Wat de korrel precies is, lees je bij kritharaki als pastasoort: deegwaar van harde tarwe, ook verkocht als orzo, risoni of manestra.

Wat je kiest, hangt af van het moment. De salade is koud eten dat een paar dagen meegaat, bij vlees van de grill of een schaal zelfgemaakte tzatziki. De tomatenversie is warm eten uit één pan, met verkruimelde feta erover.

Waarom je voor de salade koud afspoelt

Pasta laat tijdens het koken zetmeel los in het water. In een warme schotel bindt dat de saus; in een koude salade plakt het afgekoelde zetmeel de korrels aan elkaar, en zo'n klont neemt geen dressing meer op. My Greek Dish geeft daar een handige maat voor: spoel door tot het water uit de zeef helder is en niet meer melkwit.

Bij de tomatensaus doe je het omgekeerde. Daar is het zetmeel het bindmiddel, dus gaat de korrel droog de pan in en spoel je niets af. Argiro Barbarigou schept kritharaki voor een ovenschotel eerst kort om in olijfolie tegen pappigheid; haar alternatief is twee tot drie minuten voorkoken, afgieten en wél koud afspoelen.

Kritharaki met tomatensaus: manestra uit één pan

Het recept kritharaki met tomatensaus heet in Griekenland manestra, naar een van de namen van de korrel zelf. Real Greek Recipes maakt het zo: fruit een fijngesneden rode ui en een teen knoflook in ruim olijfolie, voeg 250 g droge kritharaki toe, roer anderhalve eetlepel tomatenpuree mee en blus af met 70 ml rode wijn. Daarna gaan er drie rijpe geraspte tomaten in, met tweederde theelepel suiker tegen het tomatenzuur, zes pimentkorrels en twee laurierbladen. Vul aan met ongeveer 1 liter heet water of bouillon en kook de pasta in een kwartier beetgaar, al roerend.

De verhouding bepaalt of het gerecht smeuïg of droog wordt. In de pan is dat 1 liter op 250 g pasta, dus vier delen vocht op één deel korrel. Barbarigou rekent voor de gesloten ovenschaal drie delen op één; dat verschil is te verklaren uit verdamping, want een open pan verliest meer vocht dan een schaal in de oven. Dien op met feta erover en houd het geheel iets vochtiger dan je het wil hebben, want staand neemt de korrel nog vocht op.

Waar de twee schalen bij passen

De koude kritharaki-salade vult dezelfde plek als Griekse rijst met tomaat: een bijgerecht dat je vooruit maakt en dat ook koud goed smaakt. Hij past bij spiesjes van zelfgemaakte souvlaki of naast dakos, het Kretense broodgerecht met tomaat en mizithra. De warme versie eet je als hoofdgerecht, of als bed onder gehaktballetjes in saus zoals soutzoukakia.