Avgolemono
Een binding van losgeklopt ei met citroensap die Griekse soepen en sauzen hun romige, frisse karakter geeft.
Avgolemono maken: kippensoep met ei en citroen
Avgolemono maak je in twee delen. Eerst trek je ruim een uur bouillon van kip met ui, wortel en bleekselderij en gaar je daarin rijst. Daarna gaat de pan van het vuur: je klopt eieren los met citroensap, lengt dat aan met hete soep en roert het terug. Reken één ei per liter soep voor een lichte binding en twee voor een dikke.
Hoeveel ei en citroen per liter soep?
De verhoudingen voor de binding lopen in de vier recepten die we vergeleken uiteen: van twee eieren op 1,2 liter vocht tot vijf eieren op 2,8 liter. Als vuistregel geeft één ei per liter soep een lichte binding en twee eieren per liter een dikke die aan de lepel blijft hangen. Dit recept uit onze verzameling Griekse recepten zit met twee eieren op ruim anderhalve liter daartussenin.
In Nederland heet de soep ook Griekse citroensoep. Die naam gaat alleen over de soep, terwijl avgolemono in het Grieks ook de bindtechniek zelf is, die net zo goed over gevulde wijnbladeren of courgettes gaat. Voluit heet dit gerecht kotosoupa avgolemono (κοτόσουπα αυγολέμονο). Het is winterkost uit één pan, zonder room en zonder bloem; meer gerechten staan bij eten en drinken.
| Recept | Vocht | Eieren | Citroen | Rijst |
|---|---|---|---|---|
| My Greek Dish | 1,2 liter water op een kip van 1 tot 1,2 kg | 2 | 1 | 150 tot 200 g |
| Argiro Barbarigou | 3 liter water op een kip van 1,7 kg | 2 | 2 | 1 kop, ongeveer 200 g |
| Real Greek Recipes | 3 liter water op een kip van 2 kg | 3 | 2 | 260 g |
| Diane Kochilas | 2,8 liter kant-en-klare bouillon | 5 | 1½ | ruim 130 g |
| Dit recept | 2 liter water op een kip van 1,2 kg | 2 | 1 tot 2 | 150 g |
Waarom de pan van het vuur gaat voordat het ei erin gaat
Eiwit stolt bij hitte. Giet je het losgeklopte ei zo in kokende soep, dan krijg je draden gestold ei in een troebel vocht. Daarom gaat de pan in alle vier de recepten eerst van het vuur. Real Greek Recipes laat de soep tien minuten onafgedekt afkoelen en noemt 80 °C als streeftemperatuur; My Greek Dish houdt het bij warm maar niet kokend, en Argiro Barbarigou laat eerst de kook zakken.
Klonters voorkom je door het ei te verdunnen voordat het de pan in gaat. Je klopt de eieren met citroensap, roert er een paar eetlepels hete bouillon door en daarna een pollepel vol, en nog een. Zo komt het mengsel stap voor stap op soeptemperatuur, en hoe meer soep er al in de kom zit, hoe kleiner het temperatuurverschil bij het terugroeren. Diane Kochilas werkt ongeveer de helft van het vocht uit de pan in het eimengsel. Ook het zetmeel uit de rijst speelt mee: het legt zich om de eiwitten heen.
Signalen bij het binden
Goed: het oppervlak van de soep is tot rust gekomen, het eimengsel voelt lauwwarm aan de buitenkant van de kom en de soep wordt egaal lichtgeel. Mis: er drijven witte vlokjes op, de soep blijft dun en ruikt naar gekookt ei.
Eieren splitsen, en rijst of kritharaki
Drie van de vier recepten splitsen de eieren: eiwitten schuimig kloppen, dooiers romig, dan samenvoegen met het citroensap. Dat geeft een luchtiger soep, maar eiwit schift sneller dan dooier, dus tempereer dan extra langzaam. Wie dat risico niet wil, klopt de eieren heel zoals My Greek Dish, of lost eerst een theelepel maizena op in het citroensap zoals Barbarigou voorstelt.
Rijst is niet verplicht. Diane Kochilas geeft kritharaki als alternatief, de korrelpasta die hier als orzo in het schap staat; de gaartijd in de bouillon blijft rond een kwartier. Een punt zelfgemaakte spanakopita ernaast maakt er een maaltijd van. Zoek je nog een winters gerecht voor een andere dag, dan staat stifado met zilveruitjes in dezelfde verzameling.
Ingrediënten en bereiding
Ingrediënten
Voor de bouillon
Voor de soep en de binding
Bereiding
-
Kip opzetten en afschuimen
Leg de kip in een ruime pan en giet er zoveel koud water bij dat het vlees onder staat, ongeveer 2 liter. Doe er zout bij en breng alles aan de kook. Schep het grijswitte schuim dat bovenkomt eraf tot het water helder blijft; daarmee houd je de bouillon doorzichtig in plaats van troebel. -
Ui, wortel en bleekselderij meekoken
Voeg de hele ui, de gehalveerde winterwortels en de stengel bleekselderij toe. Zet het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de soep ongeveer 1 uur en 15 minuten trekken. Hij is klaar als het vlees bij een lichte duw van de botten loslaat. -
Kip eruit en bouillon zeven
Schep de kip op een bord en giet de bouillon door een zeef in een schaal. De groenten hebben hun smaak afgegeven en kunnen weg. Je houdt ongeveer 1,6 liter bouillon over; is het minder, vul dan aan met heet water. -
Rijst garen in de bouillon
Breng de gezeefde bouillon terug in de schone pan aan de kook en doe de geweekte rijst erin. Laat die 15 tot 20 minuten zacht koken tot de korrels gaar zijn. Houd de soep ruim vloeibaar: na de binding en bij het staan dikt hij nog na. -
Vlees van het bot halen
Trek de huid van de kip en haal het vlees met twee vorken in grove draden van de botten. Dek het af, zodat het niet uitdroogt terwijl je verder werkt. -
Pan van het vuur, tien minuten laten zakken
Haal de pan van het vuur en laat de soep ongeveer 10 minuten zonder deksel staan. De oppervlakte komt tot rust en er stijgen geen belletjes meer op. Heb je een kernthermometer, mik dan op ongeveer 80 °C: warm genoeg om te binden, te koel om het ei in één keer te laten stollen. -
Ei en citroen kloppen en tempereren
Klop de eieren in een ruime kom tot ze schuimig zijn en klop het citroensap er in een straaltje door. Roer daarna eerst twee eetlepels hete soep door het eimengsel, dan een hele pollepel, dan nog een, en blijf de hele tijd kloppen. De kom wordt zo langzaam warm en het mengsel is op het eind bijna even heet als de pan. -
Terugroeren en nog even op het laagste vuur
Giet het eimengsel in een dunne straal terug in de pan en roer rustig door tot de soep egaal lichtgeel en romig is. Schep het kippenvlees erdoor, zet de pan een paar minuten op het laagste vuur en laat hem niet meer koken. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en schenk over elk bord een scheutje extra vierge olijfolie.
Goed om te zien tijdens het koken
- Koude eieren schiften sneller. Haal ze een halfuur voor het binden uit de koelkast; dat staat in zowel het recept van My Greek Dish als dat van Real Greek Recipes als eerste voorzorg.
- Wil je het zekerder spelen, los dan een theelepel maizena op in het citroensap voordat de eieren erbij gaan. Argiro Barbarigou geeft die stap als optie, en het zetmeel houdt de binding bij elkaar.
- Voor een luchtiger soep splits je de eieren: eiwitten schuimig kloppen, dooiers romig, daarna samenvoegen met het citroensap. Eiwit schift wel sneller, dus tempereer dan extra langzaam.
- Afgesloten blijft de soep ongeveer drie dagen goed in de koelkast. Warm hem op het laagste vuur op met een scheutje water erbij en breng hem niet opnieuw aan de kook.
Recept samengesteld door de redactie van De Griekse Wiki uit de bronnen bij dit artikel. degrieksewiki.nl/eten-en-drinken/recepten/avgolemono-maken/ · geraadpleegd 4 oktober 2026
Meer over het gerecht
Waar het vandaan komt en welke varianten er bestaan lees je bij Avgolemono.
Veelgestelde vragen
Waarom schift mijn avgolemono?
Bijna altijd door een van drie oorzaken: de soep was nog aan de kook, de eieren kwamen koud uit de koelkast, of de hete bouillon ging te snel bij het ei. De eiwitten stollen dan voordat ze zijn opgenomen. Helemaal glad krijg je zo'n pan niet meer, maar je kunt de soep gewoon eten en de smaak verandert er niet van.
Werkt avgolemono ook met kant-en-klare bouillon?
Ja, en dan ben je in drie kwartier klaar. Diane Kochilas begint haar versie met bijna drie liter kippenbouillon en gaar kippenvlees: de rijst gaat een kwartier in de bouillon, het vlees erbij, daarna de binding. Je mist dan de gelatine uit de botten, die zelf getrokken bouillon voller maakt. Kies een bouillon die niet te zout is, want citroen en ei vragen om bijsturen op het eind.
Bronnen
- My Greek Dish: Greek lemon chicken soup (kotosoupa avgolemono) · De hoeveelheden van dit recept (kip van 1 tot 1,2 kg, 1,2 liter water, 150 tot 200 g rondkorrelige rijst, 2 eieren, sap van 1 citroen), het weken van de rijst, het trekken van ruim een uur, de eieren op kamertemperatuur, de pan van het vuur en de houdbaarheid van drie dagen · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Argiro Barbarigou: Kotosoupa avgolemono · Het afschuimen, de groenten in de bouillon, 2 eieren en 2 citroenen op 3 liter water, het gesplitst opkloppen van eiwit en dooier, het tempereren met twee eetlepels bouillon per keer, de optionele theelepel maizena en het natafelen met olijfolie · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Real Greek Recipes: Greek avgolemono soup (egg-lemon chicken soup) · De tien minuten afkoelen zonder deksel, de streeftemperatuur van 80 °C, het langzaam in de eieren scheppen van hete soep, het nagaren op het laagste vuur, het opwarmen met een scheutje water en de waarschuwing over invriezen · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Diane Kochilas: Classic avgolemono chicken soup · De versie met kant-en-klare bouillon en gaar kippenvlees, de verhouding van 5 eieren op 2,8 liter, kritharaki als alternatief voor rijst en het tempereren met ongeveer de helft van het vocht uit de pan · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Wikipedia: Avgolemono · De rol van het zetmeel uit rijst of pasta bij het beschermen van de eiwitten tegen stollen · geraadpleegd 4 oktober 2026
Verder lezen
Verwante onderwerpen
Tzatziki maken
Grieks tzatziki recept met volle yoghurt, uitgeknepen komkommer en knoflook, klaar in twintig minuten plus een uur koeltijd.
Moussaka maken
Grieks moussaka recept met geroosterde aubergine, kruidige gehaktsaus en een bechamel die dik genoeg is om te snijden.
Baklava maken
Grieks baklava recept met walnoten, kaneel en honingsiroop, laag en lang gebakken en ingesneden voordat hij de oven in gaat.
Soutzoukakia
Langwerpige gehaktrolletjes met komijn en knoflook, in Griekenland gesmoord in tomatensaus en op Nederlandse kaarten meestal van de grill.